Angkak merah, atau dalam bahasa Inggris dikenal sebagai red yeast rice, adalah bahan pangan yang memiliki sejarah panjang dalam pengobatan tradisional Tiongkok dan juga sebagai pewarna alami makanan. Dibuat melalui proses fermentasi beras dengan jamur Monascus purpureus, angkak memiliki aroma khas dan warna merah menyala yang menggoda selera. Meskipun kini mudah ditemukan di pasaran, membuat angkak merah sendiri di rumah bisa menjadi pengalaman yang menarik dan memberikan kepuasan tersendiri. Selain itu, Anda bisa memastikan kualitas bahan dan kebersihan proses pembuatannya.
Proses pembuatan angkak pada dasarnya sederhana, namun membutuhkan ketelatenan dan kebersihan yang baik. Dengan bahan dasar yang mudah didapat, Anda dapat menciptakan angkak merah berkualitas tinggi yang siap digunakan untuk berbagai hidangan, mulai dari masakan sehari-hari hingga sajian istimewa.
Bahan-Bahan yang Dibutuhkan
Untuk membuat angkak merah di rumah, Anda hanya memerlukan beberapa bahan utama:
Beras: Pilih beras berkualitas baik, seperti beras ketan atau beras putih biasa. Beras ketan cenderung menghasilkan tekstur yang lebih lengket, yang mungkin diinginkan untuk beberapa aplikasi.
Ragi Angkak (Monascus Purpureus): Ini adalah komponen kunci. Anda bisa membelinya dari toko bahan kue, toko produk fermentasi, atau toko bahan makanan Tiongkok. Pastikan ragi masih segar dan memiliki kemasan yang baik.
Air Bersih: Gunakan air yang sudah dimasak dan didinginkan atau air minum kemasan untuk menghindari kontaminasi bakteri.
Alat-Alat yang Dibutuhkan
Wadah steril (toples kaca atau wadah stainless steel)
Kain bersih atau saringan halus
Panci untuk menanak nasi
Sendok bersih
Kipas angin (opsional, untuk membantu pengeringan)
Langkah-Langkah Membuat Angkak Merah
Tahap 1: Persiapan Beras
1. Cuci Beras: Ambil beras secukupnya, lalu cuci bersih menggunakan air mengalir hingga air bilasan jernih. Tiriskan hingga airnya sedikit berkurang.
2. Menanak Beras: Masak beras tersebut menjadi nasi yang pulen. Tingkat kematangan nasi penting; jangan terlalu lembek agar tidak mudah hancur, namun juga jangan terlalu keras. Jika menggunakan beras ketan, pastikan teksturnya pas. Anda bisa menanaknya seperti biasa menggunakan panci atau rice cooker.
3. Dinginkan Nasi: Setelah nasi matang, sebarkan di atas loyang atau wadah datar yang bersih agar uap panasnya hilang dan nasi sedikit mendingin hingga hangat kuku. Ini penting agar ragi tidak mati karena suhu terlalu panas. Pastikan nasi tidak terlalu kering atau terlalu basah.
Tahap 2: Proses Fermentasi
4. Siapkan Wadah Fermentasi: Pastikan wadah yang akan digunakan sudah benar-benar bersih dan steril. Anda bisa merebusnya sebentar atau mengelapnya dengan alkohol food-grade.
5. Mencampur Ragi: Ambil nasi yang sudah agak dingin, lalu taburkan ragi angkak secara merata di atasnya. Gunakan takaran sesuai petunjuk pada kemasan ragi Anda, atau sekitar 1 sendok teh ragi untuk setiap 200-300 gram beras mentah. Aduk perlahan menggunakan sendok bersih hingga ragi tercampur rata dengan nasi. Usahakan setiap butir nasi tersentuh ragi.
6. Proses Inkubasi: Pindahkan nasi yang sudah dicampur ragi ke dalam wadah fermentasi yang sudah disiapkan. Tutup wadah dengan kain bersih yang diikat rapat atau saringan halus. Tujuan menutupnya adalah agar udara bisa masuk namun serangga atau kotoran tidak bisa masuk. Tempatkan wadah di lokasi yang hangat dan gelap, idealnya pada suhu ruangan yang stabil (sekitar 25-30°C).
7. Fermentasi Berlangsung: Biarkan nasi terfermentasi selama 24 hingga 48 jam. Anda akan mulai melihat perubahan warna menjadi merah muda, kemudian merah ceri, dan akhirnya merah menyala. Aroma khas angkak juga akan mulai tercium.
Tahap 3: Pengeringan dan Penyimpanan
8. Pengeringan (Opsional tapi Dianjurkan): Setelah warna merah yang diinginkan tercapai dan aroma khasnya kuat, angkak siap untuk dikeringkan. Anda bisa menjemurnya di bawah sinar matahari selama beberapa jam (pastikan tertutup kain bersih) atau menggunakan oven dengan suhu sangat rendah (sekitar 50-60°C) selama 1-2 jam hingga nasi terasa agak kering namun tidak rapuh. Alternatif lain, Anda bisa menggunakan kipas angin untuk membantu proses pengeringan di tempat yang bersih. Pengeringan ini bertujuan untuk menghentikan fermentasi lebih lanjut dan mencegah pertumbuhan jamur lain yang tidak diinginkan.
9. Penyimpanan: Setelah kering, angkak merah siap disimpan. Masukkan ke dalam wadah kedap udara yang bersih dan kering. Simpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering. Angkak merah yang disimpan dengan benar bisa tahan hingga beberapa bulan.
Catatan Penting:
Kebersihan adalah kunci utama dalam proses pembuatan angkak merah. Pastikan semua alat dan tangan Anda bersih untuk menghindari kontaminasi yang bisa merusak hasil fermentasi.
Perhatikan suhu ruangan. Suhu yang terlalu dingin akan memperlambat fermentasi, sementara suhu yang terlalu panas bisa membunuh ragi.
Jika muncul warna atau bau yang tidak wajar (misalnya bau busuk, warna hijau atau hitam selain merah), segera buang angkak tersebut karena kemungkinan sudah terkontaminasi.
Manfaat dan Penggunaan Angkak Merah
Angkak merah tidak hanya populer sebagai pewarna makanan alami, tetapi juga diyakini memiliki berbagai manfaat kesehatan. Dalam pengobatan tradisional Tiongkok, angkak sering digunakan untuk membantu menurunkan kadar kolesterol dan menjaga kesehatan jantung. Kandungan lovastatin alami di dalamnya berperan penting dalam proses ini.
Anda dapat menggunakan angkak merah buatan sendiri untuk:
Memberi warna merah alami pada hidangan seperti ayam kecap, babi panggang, sup, atau hidangan laut.
Menambah aroma dan cita rasa khas pada masakan.
Menjadi bahan dasar untuk membuat minyak angkak.
Dengan mengikuti panduan ini, Anda dapat membuat angkak merah sendiri dengan mudah dan aman. Nikmati kelezatan dan manfaatnya dalam setiap masakan Anda!