Di antara kekayaan rempah Nusantara, terdapat satu bumbu yang menawarkan sensasi rasa berbeda, yaitu andaliman. Dikenal juga sebagai merica Batak, andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) adalah buah dari tanaman perdu yang tumbuh subur di wilayah Toba, Sumatera Utara. Keunikan andaliman terletak pada profil rasanya yang kompleks: ia tidak hanya pedas seperti cabai, tetapi memberikan sensasi kebas atau kesemutan yang khas di lidah—sebuah efek yang sering dikaitkan dengan senyawa aktif di dalamnya.
Penggunaan andaliman sangat fundamental dalam kuliner Batak. Tanpa bumbu ini, hidangan ikonik seperti Arsik Ikan Mas atau Dali Ni Niura terasa kurang otentik. Sensasi kesemutan yang dihasilkan andaliman berfungsi membersihkan langit-langit mulut, sehingga memungkinkan kita untuk lebih menikmati kedalaman rasa dari hidangan berlemak atau berkuah kental. Budaya penggunaan andaliman dan mala dalam konteks lokal adalah cerminan kearifan lokal dalam mengolah hasil alam menjadi penambah cita rasa yang tak tergantikan.
Visualisasi sederhana rempah andaliman dan mala.
Ketika kita berbicara tentang sensasi kebas yang mematikan rasa (namun lezat), istilah yang sering muncul adalah mala. Berbeda dengan andaliman yang berasal dari Sumatera, istilah mala berasal dari bahasa Mandarin, yang merupakan gabungan dari dua karakter: má (麻) yang berarti mati rasa atau kebas, dan là (辣) yang berarti pedas. Sensasi mala ini bukan hanya sekadar sensasi pedas biasa, melainkan efek unik yang dihasilkan oleh Szechuan peppercorn (bukan merica sejati, melainkan anggota keluarga yang sama dengan andaliman).
Dalam dunia kuliner, terutama masakan Sichuan di Tiongkok, perpaduan antara cabai pedas dan Szechuan peppercorn (yang merupakan kerabat dekat andaliman) menciptakan pengalaman multisensori yang mendalam. Inilah sebabnya hidangan seperti Mapo Tofu atau Mala Tang begitu populer—mereka menawarkan keseimbangan yang intens antara panas, aroma, dan rasa kebas yang menstimulasi. Meskipun secara botani dan geografis berbeda, efek sensorik antara andaliman lokal dengan Szechuan peppercorn menciptakan resonansi rasa yang menarik bagi para pecinta kuliner dunia.
Secara taksonomi, andaliman dan Szechuan peppercorn (mala) berada dalam genus yang sama, yaitu *Zanthoxylum*. Inilah kunci mengapa keduanya menghasilkan sensasi kebas yang hampir serupa. Keduanya mengandung hydroxy-alpha sanshool, senyawa yang berinteraksi dengan reseptor saraf di mulut, menciptakan getaran dan kesemutan yang khas.
Namun, perbedaan utama terletak pada intensitas dan profil aroma. Andaliman cenderung memiliki aroma yang lebih sitrus dan segar, sangat cocok dipadukan dengan asam dan ikan. Sementara itu, Szechuan peppercorn yang menjadi basis mala seringkali memiliki nuansa yang lebih pedas, berminyak, dan sedikit lebih "tanah" (earthy), sangat dominan dalam masakan yang menggunakan minyak cabai (chili oil) dalam jumlah besar.
Bagi koki modern, eksplorasi terhadap kedua rempah ini membuka pintu inovasi. Menggunakan sedikit andaliman dalam hidangan fusion atau menambahkan sentuhan mala pada bumbu marinasi daging tradisional Indonesia dapat menciptakan harmoni rasa yang baru. Kedua rempah ini membuktikan bahwa sensasi kebas adalah bahasa rasa universal yang mampu melampaui batas geografis. Baik melalui kekayaan kuliner Batak dengan andalimannya yang segar, maupun melalui kedalaman rasa Sichuan dengan paduan mala yang menusuk, lidah kita diajak untuk merasakan spektrum rasa yang lebih luas dari apa yang kita duga. Keunikan andaliman dan mala harus terus dilestarikan sebagai warisan rasa dunia.